Para que exista la fermentación se tiene que llevar a cabo un proceso en el que se incluyan diferentes microorganismos, también llamados fermentos naturales, a un alimento para que este se transforme en otro cambiando su textura, su sabor e incluso sus propiedades nutricionales.
Hay tres tipos de fermentos naturales que pueden participar en este tipo de elaboraciones:
Las bacterias
Las más comunes e importantes en los alimentos fermentados son las bacterias del tipo Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus y Oenococcus. Estas bacterias son las encargadas de hacer que las proteínas de la leche obtengan nuevas texturas y sabores. Estas bacterias participan en el proceso de fermentación de alimentos como el yogur, el pan o el chucrut.
Otras bacterias importantes, sobre todo para la creación del vinagre, son las acetobacterias, que oxidan el alcohol para convertirlo en ácido acético y rebajar el pH de los alimentos.
Por último, debemos mencionar el grupo de bacterias Bacillus subtilis, B. licheniformis y B. pumilus, que aumentan la alcalinidad del medio. Este tipo de fermentaciones son habituales en alimentos ricos en proteínas como podrían ser la soja y otras legumbres.
Las levaduras
Igual que las bacterias, las levaduras también pueden formar parte de un proceso de fermentación y transformación de los alimentos.
La levadura más común y beneficiosa en la alimentación es la S. cerevisiae, que participa en la elaboración del pan.
Es importante destacar que las levaduras, igual que las bacterias y los mohos, no solo tienen efectos beneficiosos. Por ejemplo, las levaduras como la Pichia deterioran los alimentos. En cambio, hay otras como la Candida que producen proteínas de gran interés.
Los mohos
Seguramente es uno de los microorganismos del que peor imagen tenemos, ya que lo relacionamos directamente con los alimentos podridos y en mal estado. No obstante, muchos de ellos son capaces de generar enzimas importantes y son esenciales para la conservación y degradación de los alimentos.
Uno de los usos más conocidos es el proceso de maduración y curación de los quesos, ya que aportan sabor y aroma a alimentos como el queso roquefort, cabrales o brie.
Entre los mohos más comunes encontramos Aspergillus, Mucor o Penicillium.
